La seguridad sanitaria en materia de alimentos constituye actualmente una exigencia prioritaria de los consumidores. Desean alimentos sanos y seguros que preserven el estado de su salud.
Corresponde a las autoridades responsables de la seguridad sanitaria en materia de alimentos responder a las expectativas de los consumidores, y garantizarles un alto nivel de protección de su salud, adoptando las medidas que correspondan.
La gestión del riesgo es una de las herramientas esenciales para la implementación de sistemas de seguridad sanitaria de alimentos, y me parece oportuno intercambiar experiencias sobre este tema, a fin de que todos los países puedan disponer de las informaciones que les permitan adoptar las medidas necesarias para proteger la salud de sus consumidores.
El tema de la gestión del riesgo es amplio y, además de los dos temas particulares que serán tratados en forma detallada por el grupo de discusión "Intercambio de datos sobre la experiencia nacional en el área general de la gestión del riesgo", y que son: "Reducción de las enfermedades, de origen microbiológico u otras, transmitidas por los alimentos" y "Aproximaciones integradas en la gestión de la seguridad sanitaria en materia de alimentos", desearía, para introducir los debates del grupo de discusión, recorrer las diferentes facetas de esta temática y las formas en que el administrador del riesgo, el responsable político, puede utilizarlas
I. EN PRIMER LUGAR ¿ QUÉ ES LA GESTIÓN DEL RIESGO ?
Es, ante todo, uno de los tres aspectos del análisis del riesgo, que también comprende la evaluación de los riesgos y la comunicación sobre los mismos. El Codex alimentarius adoptó una definición al respecto : la gestión del riesgo es un proceso que consiste en poner en la balanza las diferentes políticas posibles, teniendo en cuenta la evaluación de los riesgos y otros factores que tienen que ver con la protección de la salud de los consumidores y con la promoción de prácticas comerciales equitativas, y en tomar decisiones en consecuencia, es decir, elegir e implementar medidas de prevención y de control apropiadas.
La gestión del riesgo en materia de alimentos es, por lo tanto, una prerrogativa política que implica relacionar las recomendaciones formuladas por los expertos encargados de la evaluación científica de los riesgos y los medios de cualquier naturaleza que la sociedad, las empresas y los productores pueden dedicar para dominar riesgos.
II. ¿CÓMO PUEDEN ADMINISTRAR, LOS RESPONSABLES DE LAS REGLAMENTACIONES SOBRE SEGURIDAD SANITARIA EN MATERIA DE ALIMENTOS, UN RIESGO CONOCIDO O FUTURO, PARA PROTEGER LA SALUD DEL CONSUMIDOR ?
1. Basar las políticas y medidas adoptadas en una evaluación de los riesgos
No sólo es una recomendación, sino también un deber para los países miembro de la Organización Mundial del Comercio (OMC). En efecto, el acuerdo sobre la aplicación de las medidas sanitarias y fitosanitarias (acuerdo SPS) de la OMC requiere que los miembros de la OMC establezcan sus medidas sanitarias o fitosanitarias sobre la base de una evaluación de los riesgos.
Al respecto, recordemos que la evaluación de los riesgos es un proceso científico por etapas, que consiste en identificar y en caracterizar los peligros, luego en evaluar la exposición a dichos peligros, para concluir con la caracterización del riesgo (probabilidad de que el peligro pueda presentarse realmente).
La evaluación de los riesgos es un elemento particularmente importante en el caso de los riesgos nuevos o emergentes.
2. El principio de precaución, en ausencia de una prueba científica suficiente
Sin embargo, siempre existe una excepción a la obligación de establecer las medidas sanitarias o fitosanitarias sobre la base de una evaluación del riesgo. Esto permite a los gobiernos adoptar ciertas medidas sanitarias o fitosanitarias, aún cuando la evaluación del riesgo sea incompleta, y utilizar la precaución para proteger a sus ciudadanos. En efecto, el convenio SPS (artículo 5.7) estipula que en el caso de que las pruebas científicas pertinentes fueran insuficientes, un país miembro de la OMC podrá provisoriamente adoptar medidas sanitarias o fitosanitarias sobre la base de informaciones pertinentes disponibles. En tales circunstancias, los países harán los esfuerzos necesarios para obtener las informaciones adicionales que se requieran para proceder a una evaluación más objetiva del riesgo, y realizarán en consecuencia un nuevo examen de la medida sanitaria o fitosanitaria dentro de un plazo razonable.
De esta manera, la incertidumbre científica no puede servir de excusa a un responsable de tomar decisiones, para abstenerse de actuar frente a un riesgo alimenticio. Así, ante la aparición de una situación potencialmente peligrosa e irreversible, pero cuyos datos científicos no sean suficientes para obtener una evaluación científica completa, los administradores del riesgo están jurídica y políticamente autorizados para tomar medidas de precaución, sin esperar una confirmación científica. En efecto, corresponde a los responsables tomar las disposiciones necesarias para proteger a los consumidores. Recordemos nuevamente al respecto, que actualmente, los ciudadanos son más exigentes que antes en materia de seguridad alimenticia. Privilegian más la seguridad sanitaria en relación con otros imperativos, dentro de un contexto donde la oferta de alimentos es lo suficientemente amplia como para ofrecer posibilidades de sustitución.
A fin de precisar el concepto de medidas de precaución, voy a presentar un ejemplo de la utilización de la precaución en la gestión de los riesgos relativos a la crisis de la dioxina en Europa, en 1999.
3. El enfoque "del campo al plato"
Para garantizar la seguridad de los productos alimenticios, es importante de ahora en adelante tener en cuenta todos los aspectos de la cadena de producción , desde la producción primaria (incluidos los aspectos de salud y de protección animales) y la producción de alimentos para los animales, hasta la distribución de los productos alimenticios al consumidor final. Cada elemento puede tener, en efecto, un impacto sobre la seguridad sanitaria de los alimentos.
4. La trazabilidad
La trazabilidad es un elemento esencial para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos. Cuando aparece un peligro (por ejemplo una infección alimenticia tóxica), para el administrador del riesgo es conveniente poder encontrar el alimento involucrado, proceder rápidamente al retiro preciso de los productos peligrosos, informar a los consumidores o agentes encargados del control de los alimentos, y, llegado el caso, ir remontando todas las etapas de la cadena alimenticia hasta llegar al origen del problema y poder así solucionarlo. Gracias a las investigaciones de trazabilidad, los administradores del riesgo limitan la exposición al riesgo de los consumidores, y también, el impacto económico de las medidas, ya que se puede apuntar exactamente a los productos con riesgo.
Para que sea eficaz, el sistema de trazabilidad debe abarcar todas las etapas de distribución, desde el animal vivo o la materia prima hasta el producto transformado y terminado, desde la explotación ganadera hasta las empresas del sector alimenticio pasando por las empresas del sector de la alimentación animal.
5. Los riesgos sanitarios en caso de urgencia y de riesgos emergentes
A pesar de los controles implementados por los administradores de riesgo, siempre pueden producirse incidentes. Para poder garantizar la seguridad a los consumidores, es importante que los administradores de riesgo sean informados lo antes posible sobre el incidente y dispongan de una evaluación lo más precisa posible del riesgo a fin de poder implementar los medios necesarios para detener el peligro.
El control sanitario es indispensable y en este contexto, la circulación de la información es esencial. Las fuentes de alerta pueden ser variadas. Yo citaré los servicios de control a escala departamental o central, las empresas de producción o de comercialización, una embajada extranjera u organismo internacional, o en el caso particular de la Unión Europea, la red de alerta rápida. Esta red permite que un Estado miembro que constate una anomalía grave en materia de seguridad sanitaria de alimentos, alerte al conjunto de los otros Estados miembro y a la Comisión Europea para que puedan estar inmediatamente en conocimiento de cualquier peligro al que pudieran estar expuestos.
Por otra parte, los científicas, los medios de comunicación, las asociaciones de consumidores también son fuentes de alerta.
Además, administrar los riesgos sanitarios en caso de urgencia o los riesgos emergentes, requiere una buena colaboración de los servicios de control encargados de la seguridad sanitaria de alimentos, y de procedimientos eficaces para retirar del mercado los productos bajo sospecha.
6. Consideración de las preocupaciones socioeconómicas
La aplicación de la reglamentación que apunta a proteger la salud del consumidor, sólo puede ser eficaz si el administrador del riesgo conoce los medios que las empresas y los productores pueden dedicar al dominio de esos riesgos. También se recomienda recurrir a la opinión de los profesionales para la elaboración de los textos reglamentarios. Es el caso de Francia, especialmente. Estas relaciones implican diversas estructuras, ya sean puramente profesionales (asociación nacional de industrias agroalimentarias, sindicatos profesionales, agrupaciones de defensa sanitaria) o estructuras pluridisciplinarias (Consejo nacional de alimentación y Consejo nacional del consumo, por ejemplo).
En este sentido, se reconoce que la evaluación de riesgos no puede, sola, en algunos casos, proporcionar todas las informaciones necesarias para que se pueda fundar una decisión de gestión de riesgo. En respuesta a expectativas de la sociedad civil de consumidores, también deben considerarse otros factores, especialmente factores societarios, económicos (viabilidad técnica, incidencia económica), tradicionales, éticos (el bienestar de los animales) y del medio ambiente, así como la viabilidad de los controles.
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